Recetario Coral
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Los "arancini" son un plato típico de la cocina siciliana que deben su nombre a su similitud con las naranjas pequeñas, debido a su forma, tamaño y color. Los vimos de todos los tamaños y formas en restaurantes y puestos callejeros en nuestro viaje a Sicilia. La receta que aquí adjunto es la que disfrutamos en nuestra comida en Madrid, el pasado 16 de octubre. Tiene su origen en Mesina, en torno al S. X durante la ocupación otomana de Sicilia. Actualmente es un plato muy popular en toda la isla y se consume, de forma especial, en la festividad de Santa Lucía, el día 13 de diciembre. A veces, las bolas presentan forma de pera, se dice que en honor del volcán Etna.
Ingredientes
Receta para 8 personas.
- 500 gramos de arroz redondo.
- 1.200 ml. de agua o caldo.
- 2 yemas de huevo.
- 100 gms. de queso parmesano u cualquier otro.
- Una nuez de mantequilla.
- Un pellizco de sal.
- Azafrán o colorante.
- Un huevo.
- Pan rallado.
- Salsa boloñesa (carne de ternera, cebolla, zanahoria, guisantes),o trocitos de pollo al curry, o caponata, o ricota con espinacas…A la salsa que se elija se añadirá trozitos de mozzarella
Realización
En una sartén amplia se mancha el fondo con aceite de oliva. Se pone el arroz y se le da unas vueltas para que se empape del aceite. Posteriormente de echa el agua o caldo hirviendo al que se le habrá puesto el azafrán o el colorante, además de la sal. Se pone fuego fuerte durante dos minutos y después a fuego muy suave (+-18´) Deberá de quedar un arroz bastante meloso. Una vez retirado del fuego, se añade la mantequilla, el queso rallado y las dos yemas de huevo. El resultado, que será una pasta bastante moldeable, se extiende en una fuente plana y se deja enfriar.
El relleno:
Se pone parte de la pasta en la palma de la mano, a modo de cuenco, y se rellena con la salsa envolviéndola completamente. Una vez moldeadas las bolas se rebozan en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite abundante. Se mantienen en aceite muy caliente y cuando se empiezan a dorar se retira la sartén del fuego, de forma que no se quemen en el exterior y se puedan hacer en su interior. Pasados unos minutos (cuando se enfría el aceite) se depositan sobre un papel de cocina para que se empape el exceso de aceite.
No es ni parecida a ninguna de las caponatas que tomamos en Sicilia (que dejaron mucho que desear, la verdad).
Uno de los platos más importantes de la cocina típica siciliana, en esta receta de verduras fritas sazonadas con una salsa agridulce encontramos berenjena, tomate, apio, cebolla, aceitunas, alcaparras... Os aviso que puede llegar a ser adictiva. Una explosión de sabores mediterráneos que mezcla los mejores productos de Sicilia.
Ingredientes
- 1 kg de berenjenas negras
- 200 g. de aceitunas verdes sin hueso
- 50 g. de alcaparras desaladas
- 2 cebollas
- 3 ramas de apio
- 1 kg. de tomates (se puede sustituir por 4 cucharadas de tomate frito)
- 2 cucharadas de azúcar
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para dorar las berenjenas
- 4 cucharaditas de vinagre blanco
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para el resto de la receta
- 1/2 calabacín
- 1/2 pimiento rojo
- Pasas
- Piñones
Realización
Preparación de las berenjenas. Antes de hacer la caponata
- Lavamos las berenjenas y les quitamos el sombrero o tallo superior. Las cortamos en dados de unos 2-3 centímetros y las dejamos en un bol grande con abundante sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Dejamos reposar unos 30 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas. Pasamos los trozos de berenjena por agua fría y los escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente.
- En una cazuela echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse añadimos las berenjenas.
Preparación de las verduras para esta caponata
- Freímos hasta que queden doradas. Es importante que cuando las friamos no haya demasiado aceite en la cazuela porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa.
- Picamos finamente el apio que incorporaremos a la cazuela con la berenjena. Utilizamos tanto los tallos como las hojas, el apio debe quedar en cuadraditos más pequeños que los de la berenjena.
- Troceamos la cebolla en cuadrados pequeños. La vamos a rehogar a fuego suave en una sartén aparte con un buen chorro de aceite de oliva unos 5-8 minutos. Una vez pochadita añadimos a la cazuela.
- Pelamos los tomates y rallamos la pulpa de 4 de ellos. Los otros 3 los vamos a trocear en cuartos grandes. En la misma sartén donde hemos preparado la cebolla, echamos el ajo picado, y en cuanto empiece a dorarse, añadimos la pulpa de tomate. (Se puede sustituir por cuatro cucharadas de tomate frito, así lo hago yo siempre)
- Cocemos suave unos 5 minutos hasta que evapore parte del agua y comience a espesar. Añadimos el resto del tomate en dados grandes que tenemos reservado y mezclamos bien. Así tendremos dos tipos de textura, el sabor del tomate en salsa y de los trozos de tomate casi crudo. Reservamos hasta el final de la receta.
- Añadimos a la cazuela las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar, una pizca de sal y pimienta negra recién molida.
Cocción de la caponata y presentación final
Cocemos a fuego suave durante 5 minutos más. Nos quedaría añadir el tomate que tenemos en la sartén y mezclamos todo bien. Apartamos del fuego, con el calor residual de la cazuela se acabará de hacer en unos 5 minutos de reposo para que se junten todos los sabores. Probamos de sal y si es necesario añadimos un poquito más.
De los escasos descubrimientos gastronómicos que pudimos realizar en nuestro viaje a Sicilia este fue sin duda el mejor. Aunque pudiera parecerlo por el nombre, es algo muy diferente al típico granizado de limón (o de lo que sea) que se puede consumir en España. La granita (la verdadera granita siciliana, no el brebaje que te sirven en el bar del aeropuerto de Palermo, salido de una máquina de granizado) tiene una textura única, e inolvidable. Entre los diferentes sabores que probamos, el máximo consenso se produjo con la granita de pistacho y la granita de almendra (mandorla). En Madrid hemos intentado encontrar un lugar donde sirvieran granita, pero no hay ningún sitio que hagan nada parecido. Sin embargo, preparar una auténtica granita casera de almendras es algo bastante sencillo, aunque un poco laborioso para que quede bien. He aquí pues la receta que he probado con éxito. Hay que decir que la almendra utilizada la he recogido personalmente de mi almendro de Colmenarejo, así es que el proceso ha empezado literalmente en el campo.
Ingredientes
Para un litro de granita:
- 300 gr. de almendra cruda pelada.
- 300 gr, de azúcar.
- 600 ml. de agua.
Realización
Preparar la granita de almendra supone tres pasos:
a) Preparar las almendras, si las has cogido directamente del almendro. Si las compras ya peladas, te ahorrarás este paso.
b) Preparar la pasta de almendra. Si la compras hecha, te ahorras este paso.
c) Hacer la granita. Este paso no te lo vas a poder ahorrar, a menos que estés en Sicilia 
Paso 1:
- Machacar los almendrucos con un mazo, teniendo cuidado de no romper la almedra.
- Para pelar las almendras pon un cazo con agua al fuego y cuando haya roto a hervir apaga y echa las almendras. Cuando esté aun caliente, pero no demasiado, verás que la piel de la almendra se quita muy fácilmente con solo apretar con los dedos índice y pulgar.
- Puesto que la granita que mejor me supo en Sicilia tenía algunos pequeños restos de piel, me ha parecido conveniente dejar media docena de almendras con piel para conseguir este efecto.
Paso 2:
- En una taza echa 50 gr. de azúcar y añade 50 ml. de agua. Ponlo en el microondas un minuto y medio, a fin de realizar un almíbar. Sácalo y deja que se enfríe.
- Pon los 250 gr de azúcar restantes en el vaso de la batidora (o en la termomix, pero no lo sé porque yo no tengo esa cosa) y bate unos segundos para que se pulverice un poco. A continuación añades los 300 gr. de almendras y bates la mezcla durante dos o tres minutos hasta que tenga una consistencia homogenea de grano fino. Ten en cuenta que saldrá una pasta muy espesa que se pegará a los bordes del vaso, por lo que habrá que remover con una cuchara para conseguir que se bata todo por igual. Probablemente, una buena idea es hacerlo en dos o tres tandas, para que las cuchillas puedan moverse bien. Dependerá del aparato de batir que tengas. Cuando lo tengas todo bien molido, sácalo a un recipiente grande donde puedas remover.
- Ahora es el momento de añadir poco a poco el almibar mientras se va revolviendo y machacando con un tenedor para conseguir una pasta espesa. Lo normal es que quede una pasta que puedes moldear con las manos.
- Saca la pasta y si quieres puedes darle con las manos forma de pastilla de turrón para luego poder cortar la cantidad que vayas a utilizar. Ponlo en un recipiente de cristal, cúbrelo con papel film y mételo en el frigorífico hasta que vayas a usarlo. Deja que repose al menos un par de horas.
Paso 3:
- En el vaso de la batidora de cristal pones un poco más de la mitad de la pasta que habías preparado (unos 350 gr.), partida en trozos, y añades 700 ml. de agua. Bátelo hasta asegurarte de que se ha disuelto perfectamente la pasta, y se ha formado espuma en la parte de arriba.
- Vierte el líquido en un recipiente adecuado y ponlo en el congelador.
- Y ahora viene la parte más crítica, que es la de conseguir el toque de textura de la buena y auténtica granita siciliana. Más o menos cuando haya transcurrido una hora hay que sacar el recipiente del congelador y con la ayuda de un tenedor o con el brazo de la batidora manual remover el contenido lo suficiente para que se rompan los cristales de hielo que habían comenzado a formarse. Se devuelve el recipiente al congelador, y se repite esta operación cada 30 o 40 minutos, tres veces más.
Y ya está.
Si se hace con días de antelación a su consumo, cuando la saques del congelador estará muy duro. Convendrá entonces verterlo en el vaso de la batidora y darle unos segundos de batido para recuperar la textura tipica de la granita, entre el conocido granizado normal y el helado, tal como la puedes ver la fotografía.
Aunque sea una cosa tan sencilla,.. tiene su historia. Acabábamos de llegar a Palermo y caimos casi por casualidad en la Pizzeria Niágara, elegida por ser prácticamente el único sitio para cenar que encontramos cerca del hotel donde nos alojábamos (Astoria Palace). El sitio resultó ser agradable y razonablemente económico, aunque con una carta más bien estrecha (pizzas, panini y poco más). Así es que propusimos al dueño (Giacomo) que volveríamos al día siguiente, pero que nos preparara una ensalada de tomate natural, como entrante. Desafortunadamente la propuesta no dio el resultado esperado. Y nos puso un par de platos con un poco de tomate, y un montón de lechuga para rellenar, con añadido de algunos de los típicos topping de las pizzas: anchoa, alcaparras, aceitunas,.. Al desorbitado precio de 12 eur cada plato. En desagravio de tal fracaso, he aquí lo que hubiéramos deseado que nos pusieran, por cierto típicamente siciliano.
Ingredientes
Para ocho comensales:
- 2 Kg de tomates maduros y con sabor. Una buena opción son los tomates pera, feos pero que saben a tomate, sin pagar al precio de foie de oca al que se venden algunos tipo raft.
- Cebolleta blanca o cebolla morada según guste más o menos fuerte.
- Requesón. En plan purista sería ricotta, pero buenas ganas de pagar queso de importación cuando se puede comprar un exquisito y más sabroso requesón del país.
- Orégano.
- Aceitunas negras sicilianas (que son similares a las de Aragón).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Hojas frescas de albahaca.
- Alcaparras.
- Sal.
Realización
Nada más simple que cortar el tomate en rodajas no muy gruesas, en forma de cuña. Cortar la cebolla en tiras relativamente finas y mezclar en la fuente de servir. Espolvorear con orégano. Añadir unas alcaparras y salar ligeramente. Aliñar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Añadir las aceitunas. Rallar o desmigajar sobre la mezcla abundante requesón. Finalmente colocar por encima unas hojas de albahaca fresca recien cortadas.